مطالعه تاثیر اتمسفر کنترل شده بر روی ثبات رنگ آب انار (آنتوسیانین ها)

رنگ شفاف آب میوه ها از مهمترین عوامل سنجش کیفیت آبمیوه ها توسط مصرف کنندگان است . رنگ آبمیوه ها بیشتر به دلیل حضور ترکیباتی بنام آنتوسیانین هاست . این ترکیبات بشدت نور مرئی را جذب می نمایند. در این پروژه، تغییرات رنگ آب انار و آنتوسیانین های موجود آن تحت اتمسفرهای o2, n2, co2 (هوا) و خلا در دماهای 5، 20 و 35 درجه سانتیگراد در هفت زمان مختلف مورد بررسی و مطالعه قرار گرفت . هدف عمده در این پروژه دستیابی به روشهایی بوده است که کاربرد آنها سبب پایداری بیشتر آنتوسیانین ها و ثبات رنگ آب انار در طول مدت نگهداری شود. بهمین منظور آنتوسانین های اب انار ملس بصورت کمی، کیفی مورد بررسی قرار گرفتند. در این راستا از روشهای اختلاف ph برای محاسبه آنتوسیانین کل آب انار، کروماتوگرافی لایه نازک و میزان جذب نور مرئی استفاده گردید. آزمایشات بصورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی انجام و سه فاکتور زمان، دما و اتمسفر مورد بررسی قرار گرفت . آب انار مورد آزمایش دارای چهار نوع آنتوسیانین مختلف با ساختمان ژنین یکسان از نوع پلارگونیدن با انواع و تعداد متفاوت مولکولهای قند بود. مشاهدات و بررسی نتایج نشان دادند که این آنتوسیانین ها در اتمسفرهای co2 و n2 و در دمای 5 درجه سانتیگراد از بیشترین پایداری در طول مدت نگهداری برخوردار بودند.